Die Geschichte des Wiener Schnitzels

Das Wiener Schnitzel ist eines der bekanntesten Gerichte der österreichischen und deutschen Küche. Entgegen seinem Namen stammt es ursprünglich aus Italien, wo es als "Cotoletta alla Milanese" bekannt war. Nach Wien gebracht, wurde es dort perfektioniert und zu dem Gericht, das wir heute kennen und lieben.

Zutaten für 4 Personen

Für die Schnitzel:

  • 4 Kalbsschnitzel (je ca. 150g, aus der Keule)
  • 100g Mehl
  • 2-3 Eier
  • 200g Paniermehl (fein)
  • 200ml Butterschmalz oder neutrales Öl
  • Salz und weißer Pfeffer

Für die Garnitur:

  • 2 Zitronen, in Spalten geschnitten
  • Petersilie, gehackt
  • Preiselbeeren (optional)

Zubereitung Schritt für Schritt

Schritt 1: Das Fleisch vorbereiten

Die Kalbsschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder der flachen Seite eines Messers vorsichtig auf etwa 3-4mm Dicke klopfen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht reißt. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 2: Die Panade vorbereiten

Drei tiefe Teller bereitstellen: In den ersten Teller das Mehl geben, in den zweiten die verquirlten Eier, in den dritten das Paniermehl. Das Paniermehl sollte sehr fein sein für die beste Textur.

Schritt 3: Panieren

Jedes Schnitzel zunächst gründlich in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und schließlich in Paniermehl wenden. Dabei das Paniermehl leicht andrücken, damit es gut haftet. Die panierten Schnitzel auf einem Teller zwischenlegen.

Schritt 4: Das Fett erhitzen

In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Das Fett sollte so hoch stehen, dass die Schnitzel zu etwa 1/3 bedeckt sind. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn ein Tropfen Ei sofort zischt und aufschäumt.

Schritt 5: Braten

Die Schnitzel vorsichtig in das heiße Fett geben. Nicht zu viele auf einmal, damit die Temperatur nicht zu stark abfällt. 2-3 Minuten pro Seite goldbraun braten. Dabei die Pfanne leicht schwenken, damit das heiße Fett über die Schnitzel schwappt.

Schritt 6: Servieren

Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren. Mit Zitronenspalten und gehackter Petersilie garnieren.

Beilagen-Empfehlungen

Klassisch wird das Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln, Gurkensalat und Zitronenspalten serviert. Auch ein gemischter Salat oder Kartoffelsalat passen hervorragend dazu. In Österreich wird es traditionell mit Preiselbeeren gereicht.

Profi-Tipps von Chef Klaus

  • Fleischqualität: Verwenden Sie ausschließlich Kalbfleisch für echtes Wiener Schnitzel. Schweineschnitzel heißt "Schnitzel Wiener Art".
  • Klopftechnik: Klopfen Sie das Fleisch gleichmäßig, aber nicht zu stark. Es sollte zart werden, aber nicht zerreißen.
  • Paniermehl: Verwenden Sie feines, helles Paniermehl für die beste Textur und Farbe.
  • Fetttemperatur: Das Fett darf nicht zu heiß sein, sonst verbrennt die Panade. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
  • Sofort servieren: Schnitzel werden sofort serviert, damit die Panade knusprig bleibt.
  • Schwimmende Panade: Die Panade sollte sich beim Braten vom Fleisch lösen und "schwimmen" - das ist ein Zeichen für perfekte Zubereitung.

Häufige Fehler vermeiden

Zähe Schnitzel

Ursache: Fleisch nicht genug geklopft oder zu heiß gebraten. Lösung: Fleisch gleichmäßig dünn klopfen und bei mittlerer Hitze braten.

Panade löst sich ab

Ursache: Panade nicht richtig angedrückt oder Fett zu heiß. Lösung: Paniermehl fest andrücken und Temperatur kontrollieren.

Trockene Schnitzel

Ursache: Zu lange gebraten oder Fett zu heiß. Lösung: Kurz braten und Temperatur des Fetts beachten.

Variationen

Neben dem klassischen Wiener Schnitzel gibt es verschiedene Variationen:

  • Schnitzel Wiener Art: Aus Schweinefleisch
  • Schnitzel Holsteiner Art: Mit Spiegelei und Sardelle
  • Schnitzel Cordon Bleu: Gefüllt mit Schinken und Käse
  • Schnitzel à la Viennoise: Französische Variation

Nährwerte pro Portion (ca.)

Kalorien: 450 kcal
Eiweiß: 35g
Kohlenhydrate: 25g
Fett: 24g